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          鹽水鴨

          2020-12-25 15:59:13
          鹽水鴨
          詳細介紹:
          遠在春秋戰國時期,南京即有“筑地養鴨”的記載,據《吳地記》記載:“吳王筑城,城以養鴨,周數百里。”說明,早在春秋戰國時期,南京就有了“筑地養鴨”的傳統。南京素以喜鴨而聞名,其品種之多,數量之大,傳播之廣,為中國之Z,南通鹵味加盟故南京有”金陵鴨肴甲天下”之贊。  
          早在六朝時期,南京就有了鴨饌的制作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味,白門佳品”。Z早記有南京鴨肴的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終于以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌Z早見于正史之記載。另據《齊春秋》記載:陳、齊兩軍在南京幕府山地區對戰時,陳“會文帝遣送米三千石,鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯,媲以鴨肉,帝命眾軍蓐食,攻之,齊軍大潰。”  
          宋代,南京城盛行用鴨配菜,并有“無鴨不成席”之說。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨”。同時,金陵烤鴨也已聞名遐邇,成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。后來,烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京,形成如今的北京烤鴨。
          明代,吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道:“購覓取肥者,用微暖老汁浸潤之,火炙色極嫩,秋冬尤妙,俗稱為板鴨,其汁陳數十年者,且有子孫收貯,以為恒業,每一鍋有值百余金,洵江寧特品也。”  

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          南京鹽水鴨

          清代美食家袁牧,在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的制作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可制作,尤以農歷八月至九月底,稻谷飄香、桂花盛開時制作者為上品,習呼為桂花鴨,以其“肉內有桂花香也”。 
          民國政府定都南京后,進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹制鴨饌外,還形成了鴨鋪行業,全市有156家,鴨饌的年銷量高達51萬只,出現了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恒興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期,記述南京鴨肴的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載:金陵八月時期,鹽水鴨Z著名,人人以為肉內有桂花香也。”《冶城話舊》云:“南京以善制鴨著,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。沙灣濮恒興,武定橋劉天興,皆各鴨子鋪,然予猶取宴樂興,買一鴨可以成全席。”  
          20世紀90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史好記錄,南京全市一年鴨子銷量3000萬只以上。烹飪鴨饌的技藝,達到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門制作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。


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